В Кольчугино переехала вместе с семьёй в июне этого года. Прежде Зубаревы кочевали по стране от города к городу по причинам, связанным с работой главы семьи. Алёна признаётся, этих нескольких месяцев хватило на принятие главного решения: они остаются здесь жить и покупают квартиру. У Алёны трое детей и рождение младшего сына, ему сейчас всего три годика, и подтолкнуло её к этому необычному увлечению. По основной профессии Алёна – стилист-визажист, преподавала в Московской школе макияжа. А когда ушла в декрет, поняла, что жизни своей не представляет без ярких красок и творчества. Сначала училась изготавливать конфеты по бесплатным рекомендациям в сети. Затем, когда поняла, что этих знаний мало, а настоящие шоколатье забесплатно не откроют ни единого секрета мастерства, записалась в онлайн-школу.
Кто такой шоколатье? Само слово появилось в словаре французов в 1770 году, когда ко двору Марии-Антуанетты привезли искусного кондитера. Он ежедневно баловал королеву нежнейшего вкуса диковинными шоколадными фигурками. Мастеру было пожаловано звание «шоколатье королевы». Сегодня профессия шоколатье имеет отношение, скорее, к небольшому частному производству шоколадных десертов, нежели к большому кондитерскому. Да и вряд ли фабричный шоколад можно назвать искусством.
То же, чем занимается Алёна, - настоящее творчество. Она изготавливает сладкие шедевры по уникальным рецептам. А сам процесс приготовления сравнивает с магией.
Главное – это сам шоколад. Алёна работает исключительно с бельгийским продуктом от таких производителей как «Callebaut» и «Cасаo Barry». Шоколад закупает кусковой и в каллетах – это такие маленькие шоколадные пятачки, которые в отличие от кускового шоколада не надо измельчать, он уже готов к темперированию.
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря ему масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. У тёмного, молочного и белого шоколада свои температурные цепочки. И без профессионального оборудования, как говорится, на глаз, тут ничего не определить. Сначала шоколад растапливают, нагревая до температуры 47 градусов, затем охлаждают до 29 и снова нагревают до 30-31 градуса. Алёна топит шоколад в микроволновке. Можно, конечно, это сделать и на водяной бане, но тогда в продукт может попасть лишняя влага – и конфеты не получатся либо продукт будет с укороченным сроком годности. А он у «живых конфет», так свои десерты называет сама Алёна, и без того невелик – не более 2 недель. Значение имеют и температура в помещении, и влажность в нём – всё влияет на качество конечного продукта. Чтобы корпус конфеты получился равномерным и ровным, шоколад должен быть в меру тягуч, плотен и пластичен – а эти свойства ему даёт температура не выше 30 и не ниже 28 градусов.
Поликарбонатная форма для конфет предварительно тщательно обрабатывается спиртовым раствором, иначе конфета просто не отойдёт от формы. Проверено не раз! – признаётся Алёна.
Пока застывает корпус, шоколатье занимается приготовлением начинки. И тут уж у Алёны масса своих рецептов и секретов. Для начинок она использует только натуральные продукты. Это сливки жирностью 33%, хорошее сливочное масло, в котором вообще нет воды. В обычном магазине такого не купишь. А также специальные сахара: глюкозу, декстрозу и инвертный сироп. Их кондитеры специально вываривают с натуральными ягодами и фруктами до состояния пюре. Начинка стабилизируется около суток в прохладном помещении. В холодильник убирать полуфабрикаты нельзя, ибо попадание конденсата (равно бактериям) может свести все старания шоколатье на нет! Спустя сутки у конфет можно закрывать донышки. А потом – украшение. И если работа с шоколадом требует точнейшего следования технологии, то процесс изготовления начинки и украшение конфет – чистое творчество, но тоже, кстати, технологичное. Шоколад с малиной, фисташкой, белый, молочный и горький она соединяет с кокосовой и вафельной крошкой, цукатами, печеньем, другим шоколадом, цедрой апельсина и лимона, кедровым и грецким орехом, миндальными лепестками, крошками малины, дыни, мандарина и вяленой клюквы. Алёна признается: настоящий шоколатье как зеницу ока бережёт свои профессиональные секреты, иногда за 4 строчки рецепта какой-то начинки приходится платить цену в тысячу-полторы рублей. И не факт, что всё получится!
К Новому году у Алёны масса способов сделать конфеты яркими и праздничными. Она использует золотой и серебряный кандурин, другие пищевые красители, благодаря которым конфеты становятся похожи на ёлочные игрушки.
Вот такое необычное увлечение у кольчугинки Алёны Зубаревой. Пока оно не приносит ей прибыли, но зато и сам процесс приготовления, и уж конечно – поглощения таких конфет – чистое удовольствие! А ещё Алёна планирует проводить в Кольчугине мастер-классы по изготовлению «живых конфет». Обязательно расскажем об этом позже.
М. Осенева, газета "Кольчугинские новости" №50 от 21.12.2022